Ипользование урожая.
Качество ягоды зависит от степени её зрелости и времени сбора. После сбора ягода охлаждается до 16-22° С . Помимо потребления в свежем виде , ягода ежевики замораживается для длительного хранения, при этом она сохраняет цвет, вкус и часстично аромат. Правда,замороженная ягода становится кислее, но тем не менее, этот способ хранения ягоды сохраняет максимум полезных свойств при минимальной потере витаминов. Ягоды также идут на переработку. Из них готовят сок, сироп, компот, желе, варенье, кисель, пастилу, наливку, натуральный краситель для кондитерских издделий , салаты, печенья и приправу ко вторым блюдам. Из яягод многих сортов можно получить неплохое вино. Ягоды можно использовать для начинки пирогов и сушить. Независимо от способа переработки ягода должна быть высокого качества , потому что от этого напрямую зависит качество конечного продукта.
Содержание:
-
Безалкогольные напитки.
-
Морсы
- Фруктовые квасы
- Алкогольные напитки
- Консерврование
- Компоты
- Десерты
- Варенья и джемы
-
Конфеты и сладости
-
Закуски и салаты
-
Выпечка - Вторые блюда.
1.Безалкогольные напитки.
-Сок из ежевики
Для получения сока ягоды моют, протирают через сито, добавляюют сахар и воду из расчета на 1кг ягоды 100г сахара и 0,5 л воды. Сок доводят до кипения, разливают в стерилизованные банки и герметично укупоривают.
-Кисель
В качестве ингридиентов берётся:
250г ежевики; 120г сахара; 45 г карт. крахмала;2г лимонной кислоты;1 л воды.
Для приготовления киселя отобранные ягоды ошпаривают горячей водой и протирают через сито. Полученное пюре сливают в отдельную посуду и ставят на холод. Затем сливают горячей водой, добавляют сахар, лимонню кислоту и кипятят. Затем отвар охлаждают и постепенно добавляют в него разведённый в воде крахмал, и, помешивая, доводят его до кипения. Затем охлаждают.
-Напиток из ежевик с мёдом
ингридиенты6
-350 мл ежевичного сока
-70 г мёда
-650 мл воды.
Для приготовления напитка воду довести до кипения, развести в неё мёд, добавить сок ежевики, сноа довести до кипения и охладить.
Для приготвления сока на 1кг ягоды берётся 100г сахара и 400мл воды. Ежевику заливают кипятколм на 2-3 мин и откидывают на дуршлаг, затем протирают через сито, добавляют сахар и воду и доводят до кипения.
-Напиток из ежевики и белой смородины.
Вымытую ежевику размять, посыпать сахаром. Смородину вымыть, удалить стебельки, протереть через сито вместе с ежевикой. Можно также ежевику и смородину пропустить через соковыжималку и тщательно перемешать с сахаром.
Готовый сок смешать с газированной или минеральной водой, разлить в стаканы и сразу подать, положив в каждый стакан по кубику пищевого льда.
-Ежевичный коктейль
берут 200г мороженого, 300г молока, 100г ежевики, 3 ложки лимонного сока, сахарный сироп по вкусу. Всё смешивают в миксере, подают в высоких бокалах.
-Моравский напиток из ежевики.
В нагретый стакан вливают лимонный сироп, а затем ежевичный, добавляют мед, горячую воду, размешивают и подают с ломтиком лимона.
На 1 порцию берут 1,5 столовой ложки ежевичного сиропа, 1 столовую ложку лимонного сиропа, 1 чайную ложку натурального меда, ломтик лимона, 1/3 стакана горячей кипяченой воды.
-Коктейль «Агавам».
В миксер вливают охлажденное молоко, ежевичный сок, добавляют мед и желтки, взбивают в течение 2 минут, подают с кубиками пищевого льда.
На 4 порции берут 1 стакан ежевичного сока, 2 стакана охлажденного кипяченого молока, 3 яичных желтка, 1 столовую ложку натурального меда, 8 кубиков пищевого льда.
2.Морсы
-Ежевичный морс:
-150г ежевики
-120г сахара
-1л воды
Ягоду перебрать, промыть, размять, отжать сок, слить его в текляннуб посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить 10 мин, затем процедить. Полученный отвар соединить с охлаждённым соком, добавить сахар и хорошо перемешать. Для большего аромата рекомендуют добавить в этот сок 20-30% малинового сока. Сок рекомендуется разбавить водой и подсластить сахаром. Ежевичный морс отличается интенсивной окраской, ароматным запахом и приятным вкусом свежих ягод.
3.Фруктовые квасы
-Ежевичный квас
Для приготовления кваса собранные ягоды выдержать в корзинах перед использованием 10-12 ч, чтобы они стали более мягкими и легче выделяли сок без обработки кипятком.
После этого ягоды поместить в эмалированную кастрюлю или в специальную деревянную квасную кадку. Измельчить деревянной толкушкой (пестиком) и залить горячей водой, настаивать 24 ч.
Затем настой отцедить через сито или марлю и заквашивать. Через 24 ч квас готов к употреблению.
-Квас ежевичный ароматизированный
Готовят так же , как обычный квас, только после отцеживания настоя добавляют 10-12 веточек душицы и настаивают сутки. Процеживают ещё раз и разливают в бутылки, положив в каждую из них по 2 ягоды изюма.
4.Алкогольные напитки
-Ликер из ежевики.
Отличается тонким ароматом. Спелые сочные ягоды засыпают в бутыль с широким горлышком. По желанию кладут несколько зерен гвоздики, кусочек корицы и апельсиновые корки. Ягоды засыпают сахаром (1 кг на 3 кг ягод) и заливают крепкой водкой. Через 5—6 недель ликер процеживают и добавляют в него еще столько же водки и сахара. Жидкость фильтруют через фильтровальную бумагу или шерстяную ткань до прозрачности. Хранят ликер в хорошо укупоренных бутылках. Через месяц его снова фильтруют. Если для приготовления ликера используют спирт, его разбавляют равным количеством воды, а сахар добавляют в виде холодного сиропа. На 1 л ликера приготовляют сироп из 200 — 250 г сахара и 100 г воды.
-Вино из ежевики.
Спелые ягоды (1,5 кг) разминают ложкой, помещают в бутыль или бочонок, добавляют 1 кг сахара и 1,5 л воды. При таком соотношении получается вино крепостью 16—18°. Брожение начинается раньше и протекает полнее при добавлении сахара в два приема.
Смесь выдерживают при температуре 16...18°С, размешивая несколько раз в день деревянной ложкой для исключения уксуснокислого брожения и появления плесени на поверхности. Не менее 1/10 части сосуда оставляют свободной, чтобы сок не переливался во время бурного брожения. Через 7—8 дней сок отделяют от плодовой массы и наливают в бутыли, в которых продолжается уже не бурное, а тихое брожение. Оно длится 5—6 недель. Бутыли должны быть плотно укупорены. В отверстие пробки вставляют резиновую трубку, конец которой погружают в сосуд с водой. Выделяющийся при брожении углекислый газ выходит через трубку, но внешний воздух не имеет доступа к бродящей жидкости и не может внести в нее нежелательные ферменты. Через 6 недель осадок выпадает на дно и вино становится прозрачным. Его наливают в бутыли и бутылки, плотно укупоривают их пробками и выдерживают около 2 месяцев. Через 2 месяца после прекращения брожения вино готово к употреблению. Его хранят при температуре 10...12°С не более одного года. По истечении года вкус вина ухудшается.
Если на 1,5 кг ежевики добавить 3 л воды и 1 кг сахара, получается менее стойкое вино, оно легко подвергается уксуснокислому брожению.
Аналогичным способом в домашних условиях приготовляют вино из малины, клубники, черной или красной смородины, крыжовника.
-Наливка
Крепкие наливки из ежевики готовят на спирте, слаб ы е — на водке. Ягоды ежевики (или черники, голубики, жимолости, малины, морошки, терна, боярышника) закладывают в банки, заливают водкой или спиртом и ставят в теплое место. Чем дольше настаиваются ягоды, тем вкуснее, ароматнее наливка. Сахар добавляют по вкусу.
5.Консервирование
-Ежевика в собственном соку.
Подготовленные ягоды укладывают в чистые банки, засыпают сахарным песком (300 г на 1 кг ягод), заливают ежевичным соком. Пастеризуют 8—10 минут и плотно закрывают.
6.Компоты
Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики с крупными, интенсивно окрашенными ягодами. Такой компот отличается тонким ароматом и имеет лучший внешний вид, чем компот из малины, так как ягоды ежевики остаются целыми и не деформируются. Однако, они содержат больше кислот, поэтому компоты из ежевики готовят с большим количеством сахара.
Существует несколько способов приготовления компотов.
Первый способ. Ежевику перебирают, сортируют и моют. Ягоды, поврежденные личинками малинного жука, предварительно погружают на несколько минут в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка поваренной соли). После всплытия личинок раствор сливают, а ягоды промывают чистой холодной водой. Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхивая их, и заливают сахарным сиропом, подогретым до 85...90°С. Сироп готовят концентрацией 60% (на 1 л воды берут 1500 г сахара). Полученным количеством (1930 г) можно залить 7— 8 литровых банок, наполненных ежевикой.
При использовании сахара в сухом виде в одну банку засыпают 180 г сахара (один полный стакан вместимостью 200 мл или 7—8 полных столовых ложек) и затем вливают горячую воду температурой 80 °С.
Стерилизуют ежевику 8—10 минут с момента закипании поды.
Второй способ. Ежевику перебирают и промывают в сите под струей холодной воды. Ягоды насыпают в подготовленные банки слоями, пересыпая каждый сахаром, затем заливают холодной водой. Банки плотно закрывают крышками, ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют 8—10 минут, считая с момента закипания воды в кастрюле. На литровую банку берут 700 г ежевики, 300 г сахара, 100 г холодной воды.
Третий способ. Ежевику перебирают, промывают в сите под струей холодной воды, дают воде стечь. Ягоды укладывают в подготовленные банки, заливают горячим сиропом, банки плотно закрывают крышками и стерилизуют 5—6 минут. На 3 кг ежевики берут 1 л воды, 750 г сахара.
Четвертый способ. Ягоды укладывают плотно в банки и заливают горячим сиропом (80...90°С), приготовленным из расчета: на 9 банок 2 кг сахара, 1 л воды. Стерилизуют закрытые банки до 10 минут.
7.Десерты
-Сироп из ежевики.
Ягоды разминают, отжимают сок, добавляют сахарный песок и воду, кипятят 5—10 минут, разливают в бутылки, укупоривают и ставят на холод. На 1 кг ежевики берут 500 г сахара, 1 стакан воды
8. Варенья и джемы
-Варенье
Отбирают крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды, перебирают, промывают и дают им стечь. Затем готовят сироп (1 кг сахара и 3 стакана воды), уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют 1 кг ягод, выдерживают от 1/2 до 1 часа, а затем варят варенье до необходимой густоты, не помешивая. Образующуюся пену периодически удаляют шумовкой. За 3—4 минуты до конца варки добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Готовое варенье снимают с огня и охлаждают, тщательно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в посуде одну ночь, а затем разлить в банки.
-Джем
Отбирают крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды, тщательно промывают слабой струей воды, чтобы их не повредить. Приготовляют джем следующими способами.
Первый способ. Берут 600 г ежевики и засыпают в сахарный сироп (на 1 кг сахара — 0,5 л воды). К середине варки добавляют 4—5 г пектина, смешанного с 6— 8 г сахара и растворенного в воде. Джем из ежевики варят не помешивая, чтобы сохранить целостность ягод. Образующуюся пену снимают ложкой. К концу варки в джем добавляют 1,5 чайной ложки винной кислоты. Через 2—3 минуты джем снимают с огня. Всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Когда джем немного остынет, его расфасовывают в банки.
Второй способ. Берут 600 г перебранной и промытой ежевики, засыпают 1 кг сахара и вливают 1 стакан воды. Варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки добавляют сначала 4—5 г предварительно растворенного пектина, а затем 1,5 чайной ложки винной кислоты. Во время варки джем не размешивают, а лишь снимают с него пену. Готовый джем расфасовывают в банки в горячем виде.
Третий способ. Ягоды (1 кг) растирают деревянным пестиком и варят до нужной густоты с сахарным песком (800 г). Джем из ежевики хорошо подавать к чаю или использовать как начинку для пирожков.
9. Конфеты и сладости
-Конфеты из ежевики
Ягоды перебрать, протереть и кипятить сок с сахаром, постоянно помешивая. Когда сок загустеет, при помощи ножа распределить массу по ровной поверхности противня слоем толщиной примерно 1 см. Сушить на солнце в течение нескольких дней, прикрыв марлей. После того, как масса хорошо затвердеет, порезать кубиками и каждый обсыпать сахарной пудрой.
Эти конфеты обладают смягчающим эфектом при першении в горле. Конфеты хранят в ёмкости с плотно закрытой крышкой.
-Мармелад
Первый способ. Спелые ягоды перебирают, моют и протирают через сито. Полученный таким образом сок выпаривают в кастрюле наполовину и, добавив в него сахар, кипятят полчаса. Затем укладывают в банки. На 1 кг ежевики берут 350 г сахара.
Второй способ. Созревшие ягоды бланшируют в кипятке, протирают через сито, добавляют сахар (500 г на 1 кг пюре), 1 стакан воды с разведенным желатином. Все перемешивают, варят 15 минут, разливают в вазочки или формы. Если продукт предназначен для хранения, горячую массу разливают в стеклянные банки и укупоривают.
-Желе
Первый способ. Свежую ежевику (500 г) варят в небольшом количестве воды с сахаром (120 г) и цедрой 1/2 лимона. Затем протирают массу сквозь сито. Разводят желатин (30 г). Приготовляют мусс (соединяют желатин с полученной массой, охлаждают до 30...35 °С, а затем взбивают до образования густой однородной пены), добавляют сок 1/2 лимона и столько воды, чтобы общее количество жидкости было равно 0,6 л. Ставят на холод. Перед тем как желе застынет, добавляют три взбитых яичных белка.
Второй способ. Подготовленные ягоды варят с сахарным песком в небольшом количестве воды, протирают через сито, добавляют лимонный сок и желатин, доводят количество жидкости до 1 л и ставят на холод. Не дожидаясь полного охлаждения, добавляют взбитые яичные белки и окончательно охлаждают. На 1 кг ежевики берут 2,5 кг сахарного песка, 60 г желатина, 1 / 2 лимона, 1—2 стакана воды, три взбитых яичных белка.
-Пастила
Спелые ягоды кладут в кастрюлю, плотно закрывают и ставят в печь или духовку. После того как ежевика распарится, ее разминают и протирают через сито. Полученную массу смешивают с сахарным песком ( 1/2 стакана на стакан пюре). Затем смесь уваривают до густого желе, раскладывают в формы и ставят в духовку для подсушивания. Охлажденную пастилу посыпают сахарной пудрой, хранят в прохладном месте.
Помадка. Перебранные ягоды протирают и варят 10 минут с сахаром. Затем охлаждают, кладут белки яиц и растирают до пышности. На 1 кг ягод берут 200 г сахара и 2 яйца.
-Повидло
Отбирают свежие, крепкие, вполне созревшие ягоды от темно-синего до черного цвета. Их тщательно перебирают, удаляя все посторонние примеси и несъедобные части, моют проточной водой и раздавливают деревянным пестиком. Полученную массу смешивают с сахаром (на 1 кг — 500—600 г сахара) и уваривают на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Лесная ежевика обычно не имеет аромата, поэтому в повидло можно добавить по желанию эссенцию или пюре из других видов ягод, богатых ароматическими веществами (например, из смородины и лесной малины). Готовое повидло хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.
-Помадка
Перебранные ягоды протирают и варят 10 минут с сахаром. Затем охлаждают, кладут белки яиц и растирают до пышности. На 1 кг ягод берут 200 г сахара и 2 яйца.
-Грушево-ежевичный конфитюр.
Груши очищают от кожуры, разрезают на 4 части и, удалив семечки, нарезают тонкими ломтиками, затем поливают лимонным соком. Добавляют цедру лимона, вымытые листья и ягоды ежевики, желатин, сахар, перемешивают и настаивают 2 часа. Далее массу доводят, помешивая, до кипения и кипятят 3 минуты. Снимают с огня и помешивают еще 1 минуту. Разливают в чистые банки и сразу же закатывают крышками. Перевертывают банки и выдерживают их в таком положении около 15 минут. На 600 г груш берут сок одного лимона, натертую цедру 1/2 лимона, 3 листика ежевики, 200 г спелых ягод ежевики, 250 г сахара, 20 г желатина.
-Сушёная ежевика
Предварительно ягоды перебирают, очищают от примесей и насыпают слоем в 2—3 см. На солнце их сушат в течение 2—3 дней. При огневой сушке в печи поддерживают температуру вначале 75 °С, к конц у — 45...50 °С.
На зиму для заварки сушат и ежевичный лист. Сначала его туго скручивают на доске и складывают в посуду, чтобы он завял и почернел. После ферментации (брожения) лист вынимают, раскладывают на противни и сушат в тени. Такая заварка мало отличается от чая (и вкусом, и цветом), зато намного полезнее.
10. Закуски и салаты
-40г ежевики
-20г крыжовника
-20г сливы или чернослива
-20г кислых яблок
-20г дыни
-20г красной смородины
-30г ягодного сиропа или сладкого сметанного соуса
Фрукты и ягоды перебирают, промывают. Сливы разрезают на 4 части и удоляют косточки. Ягоды крыжовника разрезают пополам. Кислое яблоко и мякоть дыни нарезают кубиками. Ягоды красной смородины отделяют от веточек, фрукты и ягоды слоями укладывают в креманку и поливают ягодным сиропом или сладким сметанным соусом.
11.Выпечка
-Ежевичный тортик с орехами.
Для приготовления теста берут 3 яйца, 2 чайные ложки лимонного сока, 3 столовые ложки воды, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 чайной ложки соды, 100 г муки. Отделяют желтки от белков. Белки взбивают с лимонным соком и теплой водой в крепкую пену. Добавляют сахар и ванилин. Постепенно вводят желтки. В смесь просеивают муку и соду. Бисквитную массу выкладывают в смазанную жиром форму и в предварительно разогретой духовке выпекают при 180 °С примерно 17 минут. Затем остужают полученный корж.
Для приготовления начинки (крема) берут 500 г ежевики, 15 г желатина, 300 г густой простокваши, сок и цедру одного лимона, 125 г сахара, 800 г густых сливок; для украшения — дополнительно 100 г сахара, 5 г желатина, измельченный миндаль, листочки мяты. Желатин замачивают в воде, 75 г вымытой ежевики разминают вилкой и смешивают с простоквашей, соком и цедрой лимона и сахаром. Отжатый желатин разводят в 3 столовых ложках горячей воды и добавляют в крем. Половину сливок взбивают и вместе с ежевикой (175 г) смешивают с кремом. Бисквит разрезают на два коржа. Нижнюю часть бисквита кладут на дно разъемной формы для торта и заполняют ее ежевичной массой. Накрывают второй половиной.
Ставят торт примерно на 3 часа в холодильник. Ежевику (125 г) смешивают с желатином и сахаром и проваривают 5 минут. Затем охлаждают. Оставшиеся сливки взбивают, добавляют в них охлажденные ягоды с желе и полученной массой обмазывают торт. По краям тортик украшают поджаренным миндалем и оставшимися ягодами.
- Тирамису
по стакану малины, черники, ежевики, клубники, сахара, сок одного лимона, литр сливок, сыр маскапоне 240г, 0,5 стакана сахарной пудры, 3 коржа бисквитных, 1 стакан ликёра Chambord, 0,5 стакана малинового желе(для украшения), мята, сахарная пудра.
Ягоды смешать в одной посуде,добавить сахар и лимонный сок, дать постоять в течение часа. Часть ягод надо слегка подавить при помощи вилки о стенки миски.
Взбить сливки и половину перемешать с сыром, добавив сахарную пудру ,до получения однородной массы. Положить бисквитный корж на тарелку и смочить его ликёром, после чего смазать сырной массой и уложить часть ягод. Аналогичным образом, один на другой уложить следующие коржи. Оставшимися взбитыми сливками смазать торт сверху. Дать коржам пропитаться в течение часа. Украсить мятой, желе, ягодами и сах. пудрой.
-Бисквитный пирог с ежевикой и голубикой
6 яиц, 100г сахара, пол стакана муки, чайная ложка ванильного экстракта, несколько капель апельсиновой эссенции, 1/4 ложки соли, 350г ягод(ежевики, голубики или черники), 100г малины, столовая ложка сах. пудры.
Разогреть духовку. Взбить в блендере яйца с сахаром, добавить ваниль и пельсиновую эссенцию. Ввести небольшими порциями муку, добавить соль. В полученное тесто высыпать ягоды ежевики и осторожно перемешать. Большую разъёмную форму смазть сливочным маслом. Выложить тесто в форму, чуть-чуть присыпать сверху мукой. Выпекать 3-35 мин. Обязательно проверить, готов ли пирог, прокалыванием. Слегка остывший пирог присыпать сах. пудрой и укрсить ягодами малины.
12.Вторые блюда.
-Печень гусиная с соусом из ежевики
1 кг гус. печени, 1 луковица, 1 ст. ложка бренди, 1 ст. ложк портвейна, 10г желатина, 100г гусиного жира, соль, перец по вкусу.
Для соуса:
100г пюре из свежей ежевики, стакан апельсинового сока, 5 г молотой гвоздики, пол. стакана белого вина, цедра одного апельсина.
Растопить жир и слегк поджарить на нём лук, затм добавить порезанную на кусочки печенку и жарить до готовности. Вынуть, остудить. Тщательно растереть печёнку с луком до пюреобразного состояния, добавив бренди, вино, соль, перец.
Растворить желатин в половие сткана горячей воды и вылить в пюре. Из полученной массы сформировать кирпичик и поместить в холодильник на 24ч. Смешать вино и сок,добавить гвоздику и пюре из ежевики, довести до кипения, снять с огня, положить цедру апельсина. Дать настояться, проедить. Подавать печёнку, порезав квадратами толщиной примерно 2-3см и полив соусом.
-Гусь, запеченный с черносливом и ежевикой
небольшой гусь 2-3 моркови, 2-3 луковицы, 200г чернослива без косточек, стакан замороженной ежевики, растительно масло, перец, соль по вкусу
Подготовленного гуся натереть сверху и внутри солью и перцем. Лук и морковь очистить, мелко нарезать и обжарить на растительном масле Добавить мелко нарезанный чернослив и ежевику. Перемешать. Полученной массой нафаршировать гуся, залить в брюшко. Гуся уложить на противень, обильно посыпанный солью. Запекать в духовке 3 часа.
-Утиные грудки с ежевикой
4 филе утиных грудок , 2 стакана ежевики 2 ст. ложки коричневого сахара столовая ложка ябл. уксуса, 1/4 стакана тёмного рома, 0,5 ч. ложки корицы, ст. ложка раст. масла, свежемолотый чёрный перец и соль по вкусу.
Ежевику перебрать. Половину ягод положить в сотейник с толстым дном, засыпать схаром и поставить на 15-20 мин. , остальные ягоды убрать в холодильник до использования.
Когда ягоды дадут сок, поставить сотейник на средний огонь, довести до кипения, влить уксус и ром, всыпать корицу, еще раз довести до кипения, снять с огня, приправить солью и перцем.
Остудить,протереть сквозь сито. Смешать 3. ст. ложки получившегося соуса с раст. маслом. Кожу на утиных филе надсечь острым ножом крест-накрест, не прорезая до конца.
Замариновать филе в ежевично-оливковом соусе на 1 час. Затем зажарить филе на гриле или решетки в духовке, периодически переворачивая от 3 до 7 мин. на каждой стороне в зависимости от толщины филе и желаемой степени прожарки.
В оставшийся протертый ежевичный соус добавить ежевику из холодильника, размешать, при необходимости добавить соли и перца, подать к горячим утиным грудкам вместе с зелёным салатом.
Материал взят из книги В.В. Якимова "Ежевика в России"